管城早餐老味道，跨越3600年反哺一座城 | 郑州之味在管城
- 发布日期：2023-09-03 18:00:00
- 来源：管城发布
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如果用一样东西代表一座城市的本色，那么叫醒这座城市的早餐应该更具有代表性，它是一日食味的启蒙，更是闯荡生活的底气。而早餐最本质的一面，往往就藏在最有这座城市味道的地盘上。
如果要用一个地方代表一座城市本质的味道，那么包含历史底色的管城区就是郑州的样子、河南的味道。
跨越3600年，
管城的早餐基因可追溯至殷商时代
3600年前，管城即为商代都城“亳都”之地，为郑州之根所在。这里不仅有甲骨文、金文等古文字资料，而且还有丰富而珍贵的历史文化遗产。这里出土了商王朝完整的原始瓷尊，还发现了铸铜作坊、制骨作坊、制陶作坊等在内的多处遗迹，历史的痕迹记录着这片土地下的厚重历史和商城发达的工业水平、富足的生活水平。
管城的早餐历史可追溯至殷商时代。殷商人将一天划分为八个时段，依次为旦(或“明”)、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。其中“大食”是如今清晨7点至9点的早餐时间，目的是满足上午时段重体力劳作的需求，提供充足的热量以维持午间的繁忙状态;“小食”则是如今15点至17点之间的晚餐时间，因为晚餐后人们即将休息，减少食量有助于消化，因此被称为“小食”，且早餐的重要性高于晚餐。
昭昭日月，滚滚红尘。管城辖区在历史洪流中改朝换代，文化和美食的基因在历史更迭中也完成重塑、升级、延续。
历史的管城：
早餐中看见历史，食材中见证文化互通
管城区的老式早餐最常见的是胡辣汤和豆沫。
胡辣汤的“胡”，说白了就是胡椒粉，而胡椒粉原产于西域。据历史记载，张骞在出使西域后带回了部分胡椒粒，但没有引进种植方式，一直到唐朝时期，胡椒都只是作为进口或者西域送给王公贵族的贡品，直至明朝中后期，胡椒开始被平常百姓广泛使用，也开始了引种，慢慢才普及开来。
说回到近现代，这种曾经作为贵族专享的调味品衍生出的“胡辣汤”成为了中原人民的早餐，但老式的胡辣汤可不是辛辣到无法下嘴，而是用赋予人想象空间的手工面筋、海带、黄花菜、木耳等食材熬制而成，天然美味，没有工业味道。
豆沫更是早餐界的“活化石”。豆沫其实是用小米面做成的，小米起源于磁山文化时期，距今已有八千多年历史，豆沫则是发源于商朝时期，和管城的历史不谋而合，也有着三千多年历史。
在《史记·伯夷列传》记载：“武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之”。伯夷与叔齐饿死首阳山后，殷都人感其气节，纷纷祭奠，他们把小米放入石臼中舂成粉齑，做成羹，放入青菜和捣碎的黄豆沫儿，呼之为“豆沫”。
现代的管城：
被誉为“食客之城”，是郑州美食的发源地
管城的早餐，是郑州早餐的发源地，更是河南早餐的代表味道。
五十多年前，管城回族区分城里城外，以古城墙为界限，内为郑州城里人，外为郑州城外人。计划经济时代，有户口的城里人每月可以得到国家供应的三两油、70%黑(粗粮)加30%白(精面)粮食。相对发达的物质资源启蒙了管城区内早期的美食形式，各种小吃、点心、早餐、羊鲜等从那时就奠定了“郑州的老味道”地位，所以早期的管城也被称为“食客之城”。
不过相较于现在的高楼林立、富丽堂皇，早期的管城美食都是藏在各种小摊小贩、走街访巷的担子里。5毛的豆沫、3毛的胡辣汤......有人想吃就支摊舀一碗，随性、自在、亲切，也吸引着城外的人蜂拥而至城内改善生活。
随着经济发展及整体物质水平的提高，“城里城外”的概念已经模糊，人口迁移及城市改造让这座城市流动起来。管城区的古早美食也随着郑州的发展，以管城区为核心蔓延至郑州的东南西北，辐射这座城市的每个角落。可以说，郑州的美食诞生于管城的老味道，郑州的早餐发源于管城的早点。
当下的管城：
守护管城老味道，保留纯粹和初心
什么才算是郑州的老味道，管城的老味道?
如果只用年龄划分，那带着时间标签的最容易流失。老式早餐中，除了胡辣汤和豆沫，酥脆焦香、必须出锅就吃的四撇油馍已经在郑州消失殆尽，绿豆粥、羊肠汤也从急急忙忙的早餐菜单中“下架”，老式元宵也已经不多见，似乎这种属于慢节奏的早餐形式被匆忙的城市遗忘了，唯有部分老郑州人还在用一片赤诚之心守护着这份老味道。
在李记老五胡辣汤的老板李建设心里，老味道的秘诀就是一份用爱经营的赤诚初心。
“把客人当家人，早餐店就像做大家庭的饭”，凌晨五点就开卖、早八点就收摊的李建设说道。
老式胡辣汤最重要的特点是面筋。“从前都是手洗面筋，全依赖手工，时间成本、人工成本都很高”，干了三十多年的李建设回忆。面粉加盐和面后静置一两个小时，放到清水里揉挤至淀粉全部析出，面团就成了一块面筋疙瘩，这个过程叫“洗面筋”。洗完面筋要放到热水中来回甩动变成细条状，这个过程叫“甩面筋”。
时间、人力耗费大，如何裹住成本?李建设经过实践，将甩面筋换成了“蒸制”，既保留了劲道的口感，还优化了制作方式。
“干这么多多年配方没变过，老顾客嘴刁，有变化就会问”，李建设说道。店里现在经营的除了豆沫和胡辣汤还有老郑州人都爱的“玉米仁稀饭”，这种早餐在外面也不多见了。李建设都是提前一天把新鲜的玉米仁大火熬制两小时，第二天放上豇豆、花生米重新做成稀饭，没有勾芡，更没有“科技与狠活”，为的就是坚持三十年如一日的老味道。
李建设说：“自己的房，每天来吃的都是熟人。不用问，看人就知道吃啥，给家里人做饭不掺假”。
“鲜香，味精辣椒这些都不放”、“能慢慢喝，没膻味”，这是干了大半辈子羊汤生意的老张记羊肉汤创始人张跃林心中的老味道。
据张跃林介绍，六几年的时候，仅售两毛钱一碗的羊肉汤养活了不少三轮车工人、搬运工人，这类人群饭量大，买烧饼都是用胳膊量。
羊肉汤代表的不仅是果腹的工具，也是艰苦时代里的人间珍馐。现在生活条件好了，人人都喝得起羊肉汤、吃得上好羊肉，但对这种简单纯粹的老味道的追求却从来没停下来过。
如何才能保持这种老味道?
“还原羊肉汤最原始的做法其实只在于勤劳”。羊骨和羊肉提前冷水泡一晚，足量的羊骨用清水熬煮，煮制过程要一直盯着锅，随时撇去血沫和血水，保证汤的口感和成色。
为了顾客们每天都能喝到鲜汤，张跃林每天都要重复一遍上面的煮汤程序。
凌晨开始，持续四个小时的熬煮，羊骨髓和羊脂膏伴着高温释放，鲜味随着天色渐亮穿过古街区走向人群。老食客寻味而来，中老年人多，年轻人也有。
79岁的王长保，从年轻时候开始，几乎把老张记羊肉汤当做了自家厨房，图的就是一个“鲜”。
也有睡眼惺忪的年轻人，早早起床来一碗汤，暖和下昨天可能被酒伤过的胃。
天地之中，
你永远可以相信管城区的老味道
在方位地理中，东西南北的概念属性更强，唯独“中”的意义有点广。“中”的衍生可以是“中庸”、“中和”、“中心”，无论哪个衍生词，都离不开兼达天下的豁达气，这是属于中原的气质，更是属于河南的气质。
一座城的早餐养众生，众生再反哺这座城。管城的早餐店像是郑州这座城的大家长，用爱包容，用情感化，用赤诚经营，负责叫醒睡眼惺忪的城市和这座城市的人，他们用一顿好早餐，熨烫生活的苦，抚慰城中的人。
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